Nuestro Diccionario Gastronómico

Como consecuencia de esa riqueza y mestizaje, a veces se hace difícil entender las propuestas de la cocina peruana de Astrid y Gastón. Hemos preparado un glosario de términos, una primera lección de gastronomía peruana para ir abriendo boca y hacer más fácil la selección del menú:

Aceituna de botija: Variedad de aceituna negra, de tamaño mediano a grande y pulpa carnosa de color morado. Es el ingrediente principal de platos como el pulpo al olivo, además de usarse como guarnición para la papa a la huancaína, el ají de gallina y otras recetas.

Ají: Protagonista indiscutible de la despensa peruana. Vegetal de sabor picante, cuyo grado de picor es mayor o menor de acuerdo a la variedad a la que pertenece. Es uno de los pilares de la cocina peruana y está presente no sólo en aderezos, sino que es la base de infinidad de sabrosas salsas como la huancaína y la salsa criolla.

Ají amarillo: Uno de los más populares y usados en la cocina peruana. De forma alargada y color anaranjado, tiene un considerable picor y suele ser la base de muchos platos típicos peruanos como el ají de gallina, el tiradito, el escabeche y la causa.

Ají limo: De tamaño pequeño y variedad de colores (que van del amarillo y el rojo, al verde o el morado) es muy aromático y de picor marcado. Este ají resulta fundamental en la preparación del cebiche peruano y por su colorido es usado también como elemento decorativo.

Ají panca: Ají de color rojo oscuro. Su grado de picor es un tanto menor que el del ají amarillo, pero su gusto es muy sabroso. Se utiliza generalmente seco en la preparación de guisos.

Anticucho: Brocheta asada a la parrilla que se prepara tradicionalmente con trozos de corazón de res, previamente marinados. Se sirve con choclo, papas y salsa a base de ají. Las versiones renovadas del anticucho se elaboran con carnes, aves, pescados y mariscos.

Camote: Raíz comestible de pulpa suave una vez cocida, sabor dulce y color naranja. Es un ingrediente clave en la preparación de recetas típicas como los picarones. Asimismo, se sirve frito acompañando el sánguche de chicharrón.

Causa: Plato frío que se prepara con papa cocida y prensada a la que se añade ají, limón, aceite y sal, obteniendo una masa suave. Se sirve con distintos complementos o rellenos que incluyen vegetales, carnes, pescados y mariscos, así como salsa mahonesa.

Cebiche: Es el plato frío fundamental en cualquier restaurante peruano. Tiene entre sus ingredientes básicos al pescado y otros frutos del mar, lima, cebolla roja y ají.

Choclo: Mazorca de maíz tierno. El choclo es el ingrediente principal de las humitas y otros platos como el pastel de choclo y el pepián.

Chorrillana: Salsa a base de cebolla roja, tomate, ají amarillo y condimentos con la que se preparan generalmente pescados, aunque puede usarse también para otras carnes.

Chupe: Es una sopa contundente y sabrosa que puede tener entre sus variados ingredientes carnes, aves, pescados, mariscos, verduras de todo tipo, huevos, tubérculos, quesos, leche y hierbas aromáticas, entre otros. Uno de los más exquisitos es el chupe de camarones, plato típico de Arequipa.

Huacatay: Hierba aromática oriunda de América del Sur que tiene un olor y sabor muy marcados y particulares, por lo que se la utiliza con mesura.

Leche de tigre: Es el líquido resultante de la preparación del cebiche, al que se le añade ají y un poco de pisco o también otros alcoholes, como vodka o vino blanco. Se sirve en copas pequeñas, a manera de shot. La tradición señala que tiene propiedades reconstituyentes y afrodisíacas.

Lomo saltado: Plato criollo peruano que se sostiene tiene influencia de la cocina peruano-china o chifa, consiste en trozos de lomo de res, cebolla y ají en tiritas, todo salteado y condimentado, además de una generosa guarnición de papas fritas. Se acompaña con arroz blanco simple o arroz con choclo

Lúcuma: Fruta muy dulce que crece en los valles interandinos peruanos. Su pulpa es dulce, de textura algo arenosa y sabor peculiar. Se puede consumir fresca o también seca y molida, como harina. La lúcuma es una fruta muy sabrosa, ideal para la preparación de postres, helados, bebidas y cócteles.

Manjar blanco: Dulce cremoso que se elabora básicamente con leche y azúcar, a las que se hace tomar punto sobre el fuego. Se consume solo o se utiliza como ingrediente en innumerables postres.

Pachamanca: Se trata de un procedimiento culinario declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura (INC) del Perú. Su nombre significa “olla de tierra” y se  caracteriza por la forma de cocer los alimentos en un hoyo en la tierra, al calor de piedras calentadas al rojo vivo. Incluye carnes –res, chancho, cordero– aderezadas con hierbas aromáticas andinas, tubérculos, vegetales variados, humitas, quesos y hasta frutas.

Picarones: Buñuelos fritos con un agujero en medio, lo que les da forma de rosquillas, cuya masa se prepara con harina, camote, zapallo y especias. Se sirven cubiertos con miel de chancaca y constituyen uno de los dulces criollos peruanos más apreciados.

Rocoto: Fruto muy picante cuya forma es similar a la del pimiento muy utilizado en la cocina típica peruana. Es el ingrediente fundamental de recetas como el rocoto relleno y se emplea para preparar distintas salsas y aderezos.

Solterito: Plato frío de la cocina de Arequipa, el solterito es una ensalada a base de habas, choclo, queso fresco, cebolla, tomate y rocoto, entre otros ingredientes. Se adereza con aceite y vinagre.

Sudado: Plato jugoso y consistente, preparado con pescado fresco, cebolla, vegetales, hierbas aromáticas y condimentos, todo cocido en un recipiente sobre fuego bajo y bien tapado, de modo que se concentren los sabores. Se prepara con distintas variedades de pescado y también con mariscos.

Suspiro limeño: Se trata de un postre que se elabora con leche, azúcar y yemas y que se sirve en copas. Se remata  cubriéndolo con un merengue a base de claras de huevo y almíbar perfumado con oporto.

Tacu tacu: Plato de la cocina criolla que consiste en una combinación de arroz y frejoles, previamente cocidos, a los que se les da la forma en una sartén para lograr una cubierta crocante. Se puede servir solo o acompañado de carnes, huevo frito –el tacu tacu montado–, salsas a base de camarón o mariscos, entre otros complementos.

Tiraditos: Se prepara con pescado fresco, cortado en láminas delgadas y longitudinales –tipo sashimi-, al que se adereza con jugo de lima y cremas a base de ají, rocoto, cebolla, entre otros ingredientes.  Se acompaña con choclo desgranado y camote cocido.

Yuca: Raíz comestible que crece en las zonas de selva. Una vez cocida, su consistencia es ligeramente arenosa. Se consume frita, en croquetas, en puré, en chips o cocida, como guarnición de diversos platos de carne, pescados y mariscos.