Percy Álvaro

 Discípulo aventajado de Iván Kisic y con experiencia en el Asiana de Jaime Renedo y en el Tickets de Albert Adriá, Percy Álvaro se incorpora a A&G Madrid a finales de 2014.

Chef Percy Álvaro Con la apertura del restaurante hace casi ocho años en el Paseo de la Castellana de Madrid, se reinventó y popularizó el cebiche hasta convertirse en un básico de la restauración moderna y se sentaron las bases para el surgimiento de un público abierto al mundo, a la fusión y a ese sabor característico que aportan los ajíes. Hoy, A&G continúa siendo referencia y espejo de las últimas tendencias dentro esa cocina que triunfa en la capital y que ya se reconoce como una de las mejores y más variadas del mundo.

Y lo hace con una nueva ubicación desde 2013 en pleno barrio Salamanca, en un local moderno y urbano que invita a la intimidad; con un nuevo nombre -A&G Madrid- que responde a la diferenciación con la casa madre limeña en pos de un concepto más informal, un servicio más relajado y platos pensados para compartir y, ahora además, de la mano de un nuevo chef que ha llegado a la cocina en Ayala 27 “para quedarse” y para aportar a la carta “técnica, creatividad, estacionalidad y pasión”.

PUPILO AVENTAJADO DE IVÁN KISIC

A sus 37 años Percy Álvaro cuenta con una dilatada trayectoria profesional. Comenzó como ayudante de cocina de Rafael Osterling en el restaurante que lleva su nombre y poco después pasó a dirigir los fogones del Café del Mar (también bajo la dirección de Osterling), donde conoció al que sería su gran maestro: Iván Kisic. Durante más de una década Percy trabajó como segundo de a bordo de Iván en Cala y La 73 y recientemente ha ayudado a su hermano, Franco Kisic, a poner en marcha IK, el proyecto más personal de su maestro. En España ha trabajado con Jaime Renedo en Asiana (Madrid) y con Albert Adrià en Tickets (Barcelona).

De toda esa experiencia, de su conocimiento profundo de la despensa peruana y de su dominio de la vanguardia Percy ha adquirido un estilo muy personal, que le ha llevado ahora a convertirse en el nuevo hombre de confianza en A&G, que ha llegado para “aportar sensibilidad a los platos fijos, dinamizar la carta con propuestas de temporada en base al mercado e imprimir pasión y romanticismo a la oferta con creaciones de propio cuño que transmiten y emocionan”.

 “Mi objetivo en A&G”, explica el propio Percy, “es darle una vuelta a la carta utilizando nuevas técnicas (para hacer, por ejemplo, un tiradito caliente) y nuevos productos como el cushuro”, una planta milenaria que se desarrolla en los Andes a altitudes de entre 3.100  y 4.300 metros sobre el nivel del mar.

DIVERSIDAD, AUTENTICIDAD Y CONTEMPORANEIDAD

La carta de A&G Madrid recoge en 28 platos y seis postres toda la diversidad de la gastronomía andina. Hay platos de la cocina criolla, como el ají de gallina o la causa; de la norteña, como el arroz con pato o el seco de cabrito; de la arequipeña, como la terrina de cochinillo;  de la chifa, como la chaufa de mariscos (una “peruanización” del arroz chino salteado al wok); de la nikkei, a la que corresponden el tiradito de atún con leche de tigre de tamarindo o los niguiris de wagyu con huevo de codorniz o la gallina marina, un tipo de pescado que se sirve entero glaseado en salsa nikkei. También hay platos de fusión, como el tartar de quinua y atún, el arroz negro (risotto con tinta de sepia) o el pulpo a la parrilla.

Todos ellos comparten el firme propósito de expresar, en clave contemporánea, la más pura tradición culinaria de Perú. Una intención que ejemplifica perfectamente un postre bandera, la Mazamorra, en la que se mezclan dos dulces típicos (el arroz con leche y el helado de chicha morada) como hacen las anticucheras en sus puestos callejeros.