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Ceviche pituco

El ceviche es uno de los platos más emblemáticos de Perú, y consiste principalmente en pescado crudo, marinado en leche de tigre y jugo lima, siempre acompañado de cebolla y ají.

Seguramente conozcas el ceviche pero ¿qué es el ceviche pituco? Si miramos en el diccionario el término pituco, encontramos que "pertenece a una clase social alta y da muestras de ello", por lo que podríamos traducirlo como lujoso.

Ceviche pituco

Pues el ceviche pituco hace referencia a un ceviche elaborado con ingredientes lujosos, o más caros que el típico pescado. Por lo tanto, la langosta y el bogavante están asegurados en este ceviche, además de otros productos que se pueden añadir.

El ceviche tradicional solo lleva pescado, cilantro, ají, jugo de lima y leche de tigre, aunque las versiones de este plato son tan amplias como cualquier otro plato tradicional.

De hecho, la leche de tigre también se hace de forma diferente en cada casa. Así que estás invitado a aportar tu toque personal y añadirle el ingrediente que más quieras.

Las cantidades siguientes son para 4 raciones.

INGREDIENTES

  • 2 filetes de corvina, perca o lubina de aproximadamente 150 gr cada uno
  • 2 colas de langosta o bogavante
  • Zumo de 5 limas
  • 3 ramitas de cilantro picadas
  • 5 gr de chile o ají
  • 4 cucharadas de maíz choclo o chulee tostado
  • 1/2 cebolla roja

Para la leche de tigre:

  • 200 ml de caldo de pescado (que podemos hacer con los restos del pescado)
  • 20 gr de jengibre
  • 1 ajo
  • 1 rama de apio
  • Ají, chile o guindilla, al gusto
  • 2 ramas de cilantro
  • 10 gr de cebolla picada

MODO DE ELABORACIÓN

Para hacer la leche de tigre, mezclamos todos los ingredientes en un recipiente y lo trituramos con una batidora eléctrica. No es necesario dejarlo completamente fino, sino con algo de textura.

Colamos el resultado y obtendremos un líquido blanquecino que será nuestra leche de tigre.

Continuando con el ceviche, cortamos los lados de los filetes de pescado, que son los que más espinas tienen, hasta quedarnos con los lomos, y retiramos cualquier espina que veamos.

Cortamos los lomos en dados de aproximadamente 1 cm. Cortamos también las colas de langosta, en dados del mismo tamaño, y lo sazonamos todo con sal, siempre con cuidado de no maltratar el pescado al removerlo.

Añadimos el cilantro y el chile picado al pescado, y exprimimos las limas, con la precaución de no exprimirlas del todo, ya que la parte en contacto con la piel es la más amarga, y no queremos que amargue el plato.

Añadimos la leche de tigre, sin miedo, y lo dejamos marinar 3 minutos para que el limón actúe y cure el pescado, no es necesario dejarlo más.

La acción del ácido podemos verla mediante un borde blanquecino que empieza a aparecer en el pescado.
Transcurridos los 3 minutos, lo emplatamos y decoramos con el maíz y la cebolla picada.

El ceviche se come con cuchara, para tomar el pescado y el líquido, todo junto. No olvides de servirlo en un tazón o plato hondo.

Este plato se suele servir con pisco muy frío, una bebida peruana también muy conocida, o un con un pisco sour.

Consejos

Es posible que tengas reticencia a hacer esta receta debido al pescado crudo, por temor al anisakis o a otro tipo de parásito. Por precaución, puedes congelar los pescados a -20º durante un par de días antes de elaborar el plato.

Si no se pudieran congelar, ten la precaución de evitar toda la zona de la ventresca, donde se suele encontrar el parásito.

Si utilizas pulpo o cualquier otro cefalópodo, escáldalos unos pocos minutos antes de picarlos para que se ablanden ligeramente.